本文转自：湖北日报kaiyun开云官方网站

“二回头”的烹调经过有着考究的追求。

湖北日报全媒记者 黄璐

通信员 罗珊珊

“作念‘二回头’，鳝鱼的极新度至关弥留。”1月17日，在潜江鑫乐大栈房，中国烹调巨匠、湖北楚菜巨匠彭绍新一边往菜上头浇汁，一边为旅客们示范“二回头”的作念法。

行为流传200年的潜江名菜，“二回头”的烹调经过有着考究的条目。彭绍新说，选料首选中等大小的鲜美黄鳝，过大或过小的均不符合制作这说念菜。鳝鱼必须现杀现作念，去骨取净肉，轻轻拍匀上淀粉，放入蒸锅，待上汽后蒸八分钟。

此时，调制“二回头”的碗汁，先将醋和白糖放入碗中，待白糖熔化后，再加入其他调料，这么可使各式味料相互浸融。蒸制达标后，连忙将鳝肉切成约6厘米长的段，入锅烩制。

“‘二回头’需要旺火。”彭绍新点起灶火，锅中油温应达到210度，将蒸好的鳝鱼参加锅中，再沿锅边倒入碗汁，用炒勺鼓励，使汁与油融汇，混为一体，香味片刻足够开来，撒上葱段和胡椒粉，系数可口的“二回头”就此班师。

“热吃最鲜。”彭绍新先容，一般蒸制菜肴幽静每况愈下的桌面规矩。“二回头”正值相悖，上桌时是不应有热气的，但进口却要滚热。这是因为有了油脂的参与，尤其是猪油沸点高，散热相对比水慢，加之盛器须先放在开水中烫事后再盛菜，从而放慢了水汽的挥发与散热，是以“二回头”才出现“见无热气、进口滚热”的奇效。

“秉握匠心，也要遏抑立异。”彭绍新说，当代东说念主幽静清淡饮食，他们增多黑木耳、青菜，进行荤素搭配，通过传承立异，让菜品更健康可口。

因为制作牵记kaiyun开云官方网站，“二回头”先后被收入《中国名菜谱》《中国鄂菜》《中国楚菜大典》，并被授予“中国名菜”“湖北名菜” 等荣誉称呼，成为潜江的一张饮食文化柬帖。